腸詰屋 本社 (株式会社 ぐんらく)


腸詰屋の概念

原料は国内産の豚肉や牛肉を使用した安全でおいしい品々です。

 古里の味やおふくろの味が今日ではなつかしい言葉のように思えます。
 最近では、グローバル化が進み、どこ産の物だかわからない食べ物がテーブルを飾ることがめずらしくなくなってしまいました。農村の姿も変わり大きな田んぼや畑が工業団地となり、住宅がふえるのに従い巨大なショッピングモールが町の姿を変えて行っています。
 私達が携わる畜産も著しく変化しています。それに拍車をかける様に住民から汚い、臭いと嫌われ又、行政からも環境衛生上きびしい規制が定められ、農家はそれをクリアするため多額の経費が必要となります。その反面十分な所得を得ることができず、若い人の畜産離れが目立ち、廃業に追い込まれることが少なくありません。
このようにはげしく衰退して行く農業とは裏腹に、外国からの輸入食肉がマーケットに溢れています。
 多くの人が知っているように、日本で生産されるお肉は牛肉にしろ、豚肉にしろ、世界で類を見ない程安全でおいしいお肉です。しかし、このお肉の国内生産量は国内需給率の38%にまで減少してしまいました。
 この状況下において、腸詰屋としては、日本の畜産に少しでも貢献したいと考え国内産の牛肉、豚肉のみを原料としておいしいハム・ソーセージを作り続け、お客様に供給していきたいと思っています。

腸詰屋の生ハムの作り方

 日本に於いて生ハムの歴史は浅く、1983年から作り始められたと言っても過言ではありません。私達はこの時期より外国の製法を学び、国内で生産されたお肉で日本の風土に合った生ハム作りをしてまいりました。

腸詰屋 長期熟成生ハム・生サラミ(醗酵食肉製品)

 日本では醗酵食肉製品、いわゆる生ハムや生サラミのように生のお肉を醗酵させ保存食として食べる食事の習慣が今日まで無く、サシミとして食べることの方が好まれてきました。今でも牛・馬・鶏・野生の鹿・猪などを平気で食べてしまう人をたくさん見かけることがあります。家畜ならともかく野生の肉は寄生虫などに汚染されている場合が多く極めて危険な食べ物だと思われますので注意が必要になります。
 さて、ヨーロッパの生ハムや生サラミの歴史は古く2500年も前にさかのぼるとされています。私が調べた範囲では、初めに中国で金華豚などと呼ばれる豚のモモ肉を数年間塩漬けし醗酵させ出汁とした生ハムが現在でも高級食材として使われています。スペインではハモンと呼ばれ、改良した豚で作られた生ハムをハモンセラーノ、スペインに古くからいる在来種で作った生ハムをハモンイベリコと呼び珍重がられています。勿論イタリアの生ハムは有名で、パロマでは町ぐるみで作り、町の特産として日本でもよく知られています。ドイツでもたくさん作られていますが、若干塩分が強い生ハムになります。
 腸詰屋の生ハムは上記の国々で学び1983年から作り始めましたが、なかなか納得する物ができず試行錯誤を繰り返してきました。やっと数年前から自分達で開発した漬け込み方法によって自分達でも又、周りの人達にも理解して貰える生ハムが出来るようになってまいりました。さらに、旨みを作り出す天然遊離アミノ酸が熟成によって増加する状況を帯広畜産大学・農学博士・三上正幸教授の指導の下で分析していただいた事で、最も美味しい生ハムが生産できるようになってまいりました。さらに長時間熟成することにより、天然遊離アミノ酸が著しく増加します。その量は生肉の30〜50倍にも達し、味のうえでも栄養学上でも極めて優れた食べ物であることが分かってきました。