腸詰屋 本社 (株式会社 ぐんらく)


手作りソーセージ教室

  腸詰屋の製品を理解していただく為、1985年よりソーセージ教室を開催しております。この教室を体験しお客様自身で作ることによって、本物のソーセージの美味しさに感動し、理解を深めていただいております。

 

お問い合わせは下記店舗までお願いします。

・ 軽井沢1号店     TEL.0267-42-3791
・ 軽井沢MESSE店   TEL.0267-42-0572
・ 那須店         TEL.0287-78-6651


生ハムの作り方教室

 ①漬込み開始・終了
   ※管理温度0〜15℃とする。

 ②「乾燥・スモーク」開始
   ※スモークは乾燥を始めてから、数日内に行う。

 ③乾燥完了
   ※最初の目方から62〜70%目減りした時点とする。

 ④真空熟成開始
   ※熟成環境は、10〜25℃とする。
 
 ⑤完成
   ※漬込み開始より1年をかけた日数とする。
屠体から原料肉を分割して、きれいに洗いパーツに分けて塩せきすることで、5〜7%が ドリップ(血液・リンパ液など)  として減量化される。更に完成までの工程で30〜40%を減量化させる。

【長期熟成の効果について】
塩せき中でも肉の熟成は進むが、この時点でアミノ酸は生肉の時に比べ約10倍に増加します。更に長期熟成する事で、アミノ酸が30〜40倍と大幅に増える事が実証されております。

【真空包装による貯蔵について】
腸詰屋が採用している長期熟成方法は、真空包装です。ヨーロッパでは、皮付きで熟成させておりますが、国内では、入手が難しいのでブロックに分けて真空包装としております。

【日本の豚について】
1963年(昭和38年)頃から日本の畜産業は急激に発展を遂げました。世界の優れた豚を検討・導入し、くせが無い品種のみが採用されました。この肉からうまれる生ハムは、くせのない良質なものをつくる事が出来ます。

【減塩化】
腸詰屋は、1983年(昭和58年)から、数多くの生ハムつくりを試みて参りました。近年、極度の乾燥をする事で水分活性を大幅に減少(0.88以下)でき、腐敗・変質が防げ、長期保存と減塩化も可能となりました。